Học làm món ngon : Hủ Tiếu Mỹ Tho

[Tigon]

Học làm món ngon : Hủ Tiếu Mỹ Tho

Vật Liệu :

- Xương heo (xương ống thì ngon vô cùng)
- 1lb thit xay
- 1/2 tôm (nếu ăn nhiều thì 1 lb)
- 1 cái gan
- 1 vỉ trứng cút 24 cái, nếu không có tươi thì
dùng 1 lon trứng cút
- 1 bó cần tầu nhỏ
- 1 bó hành lá
- 2 trái chanh
- 1 bó hẹ
- 1 bọc giá (ít nhiều tuỳ số lượng ngưòi ăn)
- 2 muỗng canh củ cải mặn cắt nhỏ của chinese
- 2 củ cải trắng
- đường, nước mắm, bột ngọt, dầu lynn
- dầu hào (hoặc xì dầu) + giấm + dầu mè

Cách làm:

- Bắc 1 nồi nước lèo to tuỳ ý thích, nấu cho sôi, và nếu thích cho vào 1 củ hành tây chẻ làm tư, đừng có chẻ đứt. Nấu cho sôi thì cho gia vị vào, thường thì cho vào khoảng 2 muỗng ăn canh đầy, nếu thấy nồi nước lèo chưa đủ mùi thơm và ngọt thì cho thêm vào. Xong thì nấu cho sôi, cho tan gia vị, để lửa nhỏ lại, và nêm cho vừa ăn, thêm nước mắm, đường, bột ngọt khi cần. Nêm vừa ăn thì thôi, vặn lửa nhỏ để nước lèo sắc và ngon.

- thịt xay: cho lên chảo tí dầu cho nóng, xong cho vào 2 muỗng canh cải mặn. Kế đến cho thịt vào xào, rồi cho vào tí đường, tí bột ngọt, xào lửa cao cho săn, khi chín thì nêm cho vừa ăn,
nếu không vừa ăn thì nêm thêm gia vị. Xong tắt lửa bỏ qua 1 bên.

- Xá xíu mua về thái miếng mỏng để vào đĩa.

- Gan luộc với 1 chút muối + vài lát hành tây (cho có vị thơm), vừa chín tới vớt ra, thái miếng mỏng.

- Tôm: chẻ lưng, lột vỏ, chà muối, rửa sạch để ráo nước (có thể trụng tôm khi nào ăn cũng được, còn không thì trụng hết 1 lúc bày ra dĩa, trụng trong nồi nước lèo). Trụng tôm để ráo rồi cho vào cùng đĩa với gan.

- Trứng cút tươi: thì luột chín ròi bóc bỏ vỏ. Còn trứng cút lon: thì nấu nồi nưóc sôi nhỏ lên, bỏ trứng cút vào trụng sơ rồi đổ ra gỗ cho ráo nước và bỏ 1 bên đĩa cùng với gan, tôm.

- Cần: rửa sạch cắt, lấy phần cọng, cắt nhỏ như cắt hành, cho vào 1 chén. Còn phần lá thì cắt dài dài giống cắt hẹ, để vào đĩa.

- Hành lá: rửa sạch, phần trắng thì cắt khúc dài dài, phần lá thì cắt nhỏ. Cho vào 1 chén. Rồi cắt vài miếng chanh để chung 1 bên.

- Hẹ: rửa sạch, rôi cắt khúc dài dài, để chung với cần.
- Giá: rửa sạch, ráo nước để chung với hẹ + cần.

Cách nấu nước lèo:

- Xương heo rửa cho sạch, cho nồi nước sôi vừa thôi, sôi lên thì cho toàn bộ xương vào trụng sơ, rồi đổ bỏ nước, rửa sạch, cho sạch máu tanh.

- Lấy 1 nồi nước to, nấu sôi. Cho vào xương heo + 2 cái củ cải trắng, bào vỏ rửa sạch. Nấu cho sôi lên rồi cho lửa nhỏ xuống để sôi từ từ cho đến khi nào xương mềm. Trong quá trình thì hớt bỏ bọt cho sạch và trông nước lèo. Khi xương mềm thì nêm gia vị vào cho vừa ăn thì thôi. Khi nào ăn thì múc cho vào tô hủ tiếu.

Trình bày:

Hủ tiếu nước:

- Khi nào ăn thì mới trụng hủ tiếu. Cho 1 nồi nước vừa, đầy nưóc nấu sôi. Dùng cái giá lưới để trụng hủ tiếu như vậy ăn ngon hơn, hủ tiếu mềm mại nữa. Bỏ hủ tiếu vào giá, trụng vào nước đang sôi, rờ cọng hủ tiếu mềm thì sóc cho ráo nước rồi bỏ vào tô.

- Kế đến cho vào tô 1 muỗng canh thịt bầm, vài lát xá xíu, 2 cái trứng cút, 4 con tôm, vài lát gan, cho lên trên 1 nhúm lá hẹ và 1 nhúm cần cắt nhỏ.

- Cho nước lèo đang sôi vào tô, rắc tiêu, hành phi, bầy vài lá cần lên mặt tô cho đẹp và ngon mắt.

Hủ tiếu khô:

- *Nước sốt hủ tiếu khô: 1 tsp dầu hào + 1 tsp dấm + vài giọt dầu mè, khuấy đều (cho 1-2 tô).

- Chuẩn bị tô hủ tiếu với tất cả mọi món bày trên mặt tô như ở trên, thay vì cho nước lèo vào, chúng ta cho 1 muỗng sốt hủ tiếu khô* vào. Khi ăn trộn lên cho nước sốt thấm đều với sợi hủ tiếu. Nước lèo thật nóng được để vào một chén riêng với một ít hành ngò và cần lá, vừa ăn hủ tiếu khô người ta vừa húp thêm nước dùng.

--- Món Hủ Tiếu Mỹ Tho, dọn ra ăn với giá + chanh, nếu ai thích hành cho vào tí hành lá. Dọn kèm bên 1 chén nước mắm với ớt xanh hay đỏ cắt nhỏ, và hủ tương ớt.

http://www.freevietnews.com/recipe/index.php?id=4

[dqtran]

Hồi nhỏ, tôi nghe các bậc bô lão ở quanh đình Điều Hoà, Mỹ Tho nói hủ tiếu là món ăn của người Minh Hương đem tới xứ này. Các cụ bảo, khi nhóm người Minh Hương do Dương Ngạn Địch, tổng binh Long Môn, tướng nhà Minh không chịu đầu phục triều Thanh, dẫn bầu đoàn thê tử, tuỳ tùng sang Việt Nam lánh nạn được chúa Nguyễn cho vào cư ngụ làm ăn ở vùng Mỹ Tho hồi năm 1679, lập ra Mỹ Tho Đại Phố mua bán sầm uất, khi đó món hủ tiếu xuất hiện. Nếu đúng như chuyện xưa, hoá ra món hủ tiếu Mỹ Tho cũng có hơn 300 năm tuổi, bởi năm 2009 là tròn 330 năm thành lập Mỹ Tho.

Hơn trăm năm tồn tại, món hủ tiếu được những bàn tay tài hoa của người Minh Hương (Hoa Kiều), người Việt chế biến ra hàng chục sản phẩm, khó mà kể hết. Nhưng tô hủ tiếu Mỹ Tho rặt ri thì hiện nay không còn nhiều người biết nấu, người bán còn ít hơn. Tuy nhiên, cho dù hủ tiếu nấu với thịt heo, thịt bò, hải sản, thậm chí nấu với cá lóc như ở Long Xuyên, thì người ta vẫn nói cái thần của món hủ tiếu Mỹ Tho nằm ở sợi hủ tiếu. Ông Đặng Văn Sai, một người từng nhiều năm tìm hiểu hủ tiếu Mỹ Tho, nói từ hồi xưa những người Hoa Kiều đã phát hiện ra sợi hủ tiếu làm bằng thứ gạo Gò Cát của làng Mỹ Phong quận Chợ Gạo tỉnh Định Tường (nay thuộc thành phố Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang) ngon số một.

Gò Cát là một con rạch, phụ lưu của sông Bảo Định chảy từ chợ Mỹ Tho dài xuống Chợ Gạo, một năm nhiễm mặn hết sáu tháng, nên hạt lúa mùa trồng ở những cánh đồng quanh lưu vực con rạch này có mùi vị đặc biệt không nơi nào bằng, khi lấy gạo làm hủ tiếu thì sợi hủ tiếu dai, thơm ngon hơn hẳn hủ tiếu làm từ những loại gạo khác. Ông Trương Văn Thuận, gia đình nhiều đời sản xuất bánh hủ tiếu ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, nói hiện nay gạo Gò Cát ngày càng ít, cả làng hủ tiếu Mỹ Phong một ngày chỉ sản xuất được chưa đầy 10 tấn bánh, không đủ giao cho hàng trăm quán hủ tiếu trong khắp thành phố Mỹ Tho, nên muốn ăn được sợi hủ tiếu chính hiệu gạo Gò Cát không phải dễ, nếu không biết đúng quán. Theo ông Thuận, một mẻ hủ tiếu phải mất đến ba ngày tính từ khi ngâm gạo, nhưng quyết định thành bại là ở giai đoạn phơi bánh. Chỉ trong vòng ba giờ đồng hồ người thợ làm hủ tiếu phải tới lui thăm chừng hàng chục lượt để canh cho bánh đủ nắng, vừa đạt độ dẽo dai là phải đem vô xắt sợi, phơi bánh thiếu nắng hay quá nắng đều hỏng cả mẻ hủ tiếu. Vì vậy mà mấy năm nay tuy làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho được trang bị một dây chuyền tráng bánh, sấy bánh, xắt sợi nhưng chẳng ai dùng lò sấy, do chất lượng sợi hủ tiếu sấy thua xa sợi bánh phơi nắng, không còn độ dai. Ông Thuận nói, tráng bánh và xắt sợi bằng máy công suất tăng gấp đôi so với sản xuất thủ công gia truyền, nhưng mấy năm nay chưa phát triển thêm máy nào, bởi nguồn gạo Gò Cát chẳng còn đủ cho sản xuất công nghệ.

Những nghệ nhân ở làng nghề sản xuất hủ tiếu Mỹ Phong cho biết, do đặc tính của sợi hủ tiếu là phải tiêu thụ trong ngày, không để qua đêm được, nên lâu nay món hủ tiếu Mỹ Tho nổi tiếng chỉ loanh quanh trong một phạm vi hẹp, chẳng thể đi đâu xa.

Hồi đầu năm 2008, khi ông Thuận và mấy nghệ nhân của làng nghề mang món hủ tiếu Mỹ Tho xuống hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao ở thành phố Long Xuyên nấu bán biểu diễn, tô hủ tiếu cũng chỉ gồm tôm, thịt, xương, lòng heo, tôm khô chấy mỡ hành, rau cải, giá hẹ… như hàng trăm quán ở Long Xuyên, nhưng bán với giá 20.000 đồng/tô mà người ăn đông như trẩy hội. Lúc đó, các loại phụ liệu nấu hủ tiếu ông Thuận mua tại chợ Long Xuyên, nhưng bánh hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát mỗi sáng ở Mỹ Tho phải gởi xe đò chở xuống hội chợ, ai ăn cũng công nhận sợi hủ tiếu Mỹ Tho hơn đứt hủ tiếu Long Xuyên.

Ông Lê Quang Ninh, trung tâm xúc tiến đầu tư thương mại Tiền Giang, nói đã nhiều lần mọi người bàn nhau định mang hủ tiếu Mỹ Tho ra Bắc “đấu” với món phở Hà Nội, nhưng suy đi tính lại vẫn không tài nào gỡ được chuyện bánh hủ tiếu. “Mang hủ tiếu Mỹ Tho ra Hà Nội bán tụi tui không sợ thiếu các nguyên liệu khác, nhưng bánh hủ tiếu thì chắc chắn hàng ngày phải… đi bằng máy bay, bán với giá bao nhiêu, giải hoài không được, nên thôi mà trong bụng vẫn ấm ức”, ông Thuận nói. Cũng nghe rằng trước đây có nhiều Việt kiều Mỹ mê món hủ tiếu Mỹ Tho từng đề nghị đông lạnh bánh hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát chở qua bên Mỹ bán cho các siêu thị chuyên phục vụ người Việt xa quê, nhưng cuối cùng không ai dám làm vì sau khi đông lạnh, rã đông, bánh hủ tiếu Mỹ Tho chẳng còn hồn vía, nên nhiều người phải ráng nhịn thèm, chờ về đến quê nhà chạy xuống Mỹ Tho ăn một tô cho thoả cơn ghiền, vậy mà lắm khi còn xơi phải sợi hủ tiếu ầu ơ ví dầu làm bằng gạo gì không biết, bở rẹt lãng xẹt. Có nhiều ông bà Việt kiều còn hăng máu hơn, tuyên bố sẵn sàng đặt mua cái máy tráng bánh, xắt sợi hủ tiếu như ở Mỹ Phong để về bển làm bánh hủ tiếu Mỹ Tho kinh doanh, nhưng tìm đỏ con mắt cũng không có gạo Gò Cát chính hiệu, đành ngậm ngùi làm thinh gặm nhấm cơn thèm. Có lẽ, chính vì những lý do đó mà hơn trăm năm qua danh tiếng bánh hủ tiếu Mỹ Tho, Gò Cát vẫn đứng được trong lòng người sành ăn, dù thời buổi này chỗ nào cũng có lò sản xuất bánh hủ tiếu.

Nguồn: sưu tầm

[dqtran]

Đặt câu hỏi này chắc nhiều người sẽ cho là tôi đùa, vì đi trên các đường phố Mỹ Tho, thật dễ dàng nhìn thấy không ít bảng hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho”. Nhưng điều tôi muốn đề cập ở đây là hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc trước 1975 đâu rồi?

Đó chính cái hương vị đậm đà, thơm lừng khó tả, với nước lèo vừa trong, vừa ngọt đậm chất xương (ống) hầm kỹ, tôm khô, khô mực nướng, cộng thêm mùi thơm đặc biệt của hành phi, mà chỉ khi nhấm nháp trong miệng mới có thể cảm nhận hết được.

Hủ tiếu Mỹ Tho là hủ tiếu Việt, khác với hủ tiếu Tàu hay hủ tiếu Nam vang… ở chỗ không ăn với xà lách, giấm, hay rau mà dùng với giá sống, hẹ, chanh, ớt hiểm.

Còn không hủ tiếu Mỹ Tho?

Nguyên liệu làm nên món hủ tiếu Mỹ Tho là gạo, nhưng phải chọn loại gạo thơm ở vùng Gò Cát, xã Mỹ Phong, TP. Mỹ Tho… mới làm được sợi bánh hủ tiếu màu trắng đục, mềm mại, dai, thơm ngon, không có vị chua... Đó mới chính là bí quyết của hủ tiếu Mỹ Tho.

Có thời gian tôi ở TP. Saigon, thèm hủ tiếu Mỹ Tho, đi ăn mấy chỗ đều thấy mùi vị chẳng giống, bánh hủ tiếu lại như cọng bún gạo (khô)… Nghe người bạn đồng hương giới thiệu, ra mấy tiệm ở Võ Văn Tần dùng thử, nhưng lại là hủ tiếu Nam Vang hay hủ tiếu xương... gì đó, sợi hủ tiếu làm bằng bột lọc trong veo nhìn đẹp mắt, nhưng khi ăn thì lạt lẽo... Thôi đành nhịn thèm, chờ đến cuối tuần về nhà ở Mỹ Tho, ăn một bữa... "trả thù".

Bây giờ, chẳng hiểu sao người ta nấu hủ tiếu cứ thêm vào sườn heo, đuôi heo, xương, giò, trứng cút… Buồn nhất vẫn là nồi nước lèo. Thiếu hẳn mùi đặc biệt, ngọt đậm đà từ xương ống. Thay vào đó, khi chan nước lèo vào tô, người ta thường bỏ thêm một muỗng nhỏ bột ngọt, làm biến tướng cái hương vị độc đáo của món hủ tiếu quê nhà Mỹ Tho.
Biết tìm đâu cái hương vị hủ tiếu Mỹ Tho ngày nào?

Ghi chú: Không biết từ ngữ "hủ tiếu" xuất phát từ đâu mà có. Người Tàu không gọi hủ tiếu mà gọi là "phánh". Bởi vậy trước năm 1975 có một tiệm nổi tiếng hủ tiếu ngon nhất ở Mỹ Tho là tiệm Phánh Ký. Ai xưng rằng người Mỹ Tho (trước 1975) mà không biết tiệm Phánh Ký là người đó "xạo"!
Tiệm Phánh Ký nằm trên đường Đinh Bộ Lĩnh, phía bên kia đầu cầu Quây về hướng đi Chợ Gạo (và Gò Công). Chủ tiệm là người Minh Hương (Hoa kiều), sau 1975 bị "đánh đuổi", không biết đi đâu. Sau nầy (sau 1975) ở Mỹ Tho không còn tiệm nào bán hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc (như tiệm Phánh Ký) nữa.

Nguồn: sưu tầm